Натурално, биологично, биодинамично, занаятчийско вино: за какво говорим?

Натурално вино

На Запад (а все повече и у нас) е много популярно така нареченото "натурално вино": категория, която е леко трудна да бъде определена, ставайки дума по-скоро за етика отколкото за етикет. Едно от най-добрите описания на термина "натурално вино" е "вино, към което нищо не се добавя и от което нищо не се отнема". Натуралното вино е до голяма степен философска концепция, основаваща се на понятия като уважение към тероара, уважение към природата (ползвайки съответно биологични или биодинамични препарати в лозето и избата), минималистичен винификационнен подход (в смисъл на ограничаване до минимум или пълно изключване на биотехнологични средства) и прочие. Някои от европейските организации на натуралните винари като френската S.A.I.N.S. напълно изключват добавки към виното, включително сулфити, други като италианската VinNatur допускат единствено ползване на сулфити в минимални дози, изключвайки всичко друго, включително дрожди. Философията зад натуралното вино е така нареченото "savoir non faire"- знанието как да сведеш до минимум намесата си във виното, отнасяйки се с него по възможно най-нежния, щадящ начин за да бъде то максимално истинско, автентично, свързано с енергията на тероара си.

Vin de Garage (или "де мазе", казано по нашенски)

Натурално вино ли е домашното вино? Зависи, е отговорът. Едно време всички вина, разбира се, са били натурални, не са същестували селектирани дрожди, ензими, танини и прочие еноложки продукти. Вината, които са правили дедите ни, са били повече от натурални. Днес купуването на вино от чичо Х. от село У. не е гаранция за натуралност. Много от малките производители на село не ползват химия в лозята си и ги пръскат само с вар и син камък, както и не слагат стабилизатори и добавки във виното, но има и такива, които го правят. При това, нямайки нужната техническата подготовка и знания, със съмнителни резултати. Директният контакт с производителя и познаването на практиките, които прилага в лозето и в избата, са най-сигурната гаранция за качеството и натуралността на виното.

Био вино

Биологичното вино се произвежда от биологично грозде, което означава, че лозето се третира само с позволените от европейските норми за био производство продукти и в избата се използват само разрешените от регламента добавки.  Био виното не е вино, произведено без никакви препарати и добавки, просто те са контролирани и ограничени. Позволените агрономски препарати са така наречените " покривни" препарати на базата на мед и сяра, те не проникват в тъканите на лозята, лесно се отмиват от силен и продължителен дъжд и трябва съответно да се направи ново пръскане. При био вината е позволено добавянето на сулфити в определени норми, на сертифицирани био танини, ензими и дрожди. Био вина се правят както от малки занаятчийски изби, така и от винената индустрия. За да носи етикета "био", виното се следи от специални сертифициращи органи.

Биодинамично вино

Биодинамиката се базира на философията на Рудолф Щайнер, живял в Австрия края на XIX в. и началото на XX в. Водещата  идея при нея е, че здравото, енергийно вино, може да се роди само от здраво, енергийно грозде, което пък от своя страна може да се постигне само на здрав, енергиен терен. Съживяването на почвата, възстановяването на слоя хумус и на естествените баланс и жизненост на терена са основната цел на биодинамиката. Интензивното земеделие, пестицидите и химичните препарати изтощават почвата и отнемат от силите й, с времето животът в нея намалява, микроорганизмите измират и тя става стерилна. От една мъртва почва е невъзможно да се роди живо, енергийно вино. С помощта на специални биодинамични препрати на натурална основа и чрез техниката на динамизацията биодинамиката се стреми да върне живота в почвата. А истинската и цел е още по-дълбока и възвишена: според Щайнер, само хранейки се с чиста, енергийна, жива храна човекът може да натрупа достатъчно енергия за да може да изпълни висшата си мисия: скок в съзнанието и развитие на скритите си потенциали. Биодинамичният метод се ползва често от малките занаятчийски произвотели по света, а в последно време, след като се разви интерес към него на световно ниво, се прилага и от големи изби. В много случаи мотивацията там е по-скоро от маркетингово естество.

Занаятчийско вино

Във Франция и Италия е силно разпространен терминът vigneron/ vignaiolo-човек, който се грижи за дадено лозе и прави вино от него. На български най-близката дума до това би била " винар". За разлика от био и биодинамичното вино, които могат да бъдат правени и от големите изби (биодинамиката в по-малка степен, тъй като правилното й прилагане е по-трудно приложимо в големи мащаби), занаятчийското вино се прави само от малки производители. То може да е био/ биодинамично, както може и да не е, това не е заложено в дефиницията му. Занаятчийският метод предполага силна връзка между винар-лозе-вино, количествата са ограничени, а продуктът е с персонален облик. Много от най-добрите вина на света са дело на малки занаятчийски изби. Почти всички от тях прилагат натурални методи на работа в лозето и избата, със или без сертификация, убедени, че само слушайки природата и тероара, виното се превръща в музика.