Магията, наречена Шампан (Champagne)

Champagne е марка, която всеки познава, дори и хора без специален интерес към виното. Асоциира се с понятия като празнуване, щастливи моменти, лукс, класа и прочие. Вината на Шампан (регион), имитирани на много места по света, остават уникални. Би било прекалено и нереалистично да кажем, че всяко шампанско е по-добро от което и да било пенливо вино, правено другаде, но е неоспорим факт, че най-добрите вина от Шампан си остават ненадминати. Тяхната комбинация от свежест, елегантност, комплексност и минералност са без паралел. Кое прави тези вина толкова специални?

Географско положение

Несъмнено ключов фактор за качеството им е географското положение. Шампан е един от най-северните винарски райони в света. В Европа единствено Англия като винарски регион е по на север и вината там са подобни като стилистика. Намира се отвъд 49-ти паралел (49,31 - град Реймс - административен център). Средната годишна температура е 14,7 градуса, а валежите са 628 мм/кв.м..

Сигурно сте чували, че лозата (Vitis vinifera) и в двете полукълба на Земята, предпочита между 30-ти и 50-ти паралел. Хладният климат подпомага запазването на високи киселини в гроздето, без които пенливите вина биха загубили чар и свежест, а меките бели, варовикови почви, са способни да задържат като гъба ценната влага. Те дават грозде, богато на азот, което е важно за доброто протичане на ферментацията.

Не по-малко важно от търговска гледна точка е и благоприятното разположение на Шампан: в близост до Париж ( под 150 км) и до излаз на море. В същото време е на кръстопът на древни търговски пътища, с които римляните опасват своята империя, за да процъфтява тя икономически.

История 

                 Рим

                Винената история на Шампан започва по времето на Римската Империя, когато се засаждат първите лозя в региона. Любопитен факт е, че и самото име на региона се дава от римляните: Шампан произлиза от Campania, регион в Южна Италия с център днес Неапол, в древността Помпей и Херкулан - заради приликата в пейзажа.

                 Кралете

                През 987 год. Хуго Капет е коронясан в катедралата на Реймс, като крал на Франция. На банкета се пият само местни вина, обвити от тогава насетне в ореол на царственост и елитарност. Традицията френските крале да бъдат коронясвани в Реймс продължава още цели 8 века, консолидирайки статута на Шампанското като "вино на кралете". 

                 Дом Периньон

                Дом Пиер Периньон е бенедиктински монах, живял в Шампан през 17 век. По това време, абатството, към което се причислява Дом Периньон, притежава 100 декара лозя, засадени основно с Пино Ноар, Шасла (Chasselas), Пино Блан, Пино Гри и Пино Мюние (Pinot Munier). Шардоне, днес един от водещите сортове в района, е рядкост в онези времена. Шампанското през 17-ти век е доста различно от това което представлява днес: на базата на предимно червени сортове (Пино Ноар), винифицирани като бяло вино (без контакт с ципите) и с бледо розов цвят. Студените зими в региона са причина за прекъсване на ферментацията. Вината остават сладки и напролет с повишаването на температурата започват да ферментират наново, ставайки леко пенливи. Това навремето се смята за недостатък.

                Дом Периньон всъщност се опитва да се “пребори" с нежеланите мехурчетата във виното! Негови са заслугите за техники, които се използват и до днес при правенето на шампанско. Една от тях е разделянето на гроздовата мъст на фракции, на база на качеството им. Най-високо качество е имало така нареченото "директно пресоване": сокът изтича от гроздето без натиск, под силата на тежестта и гравитацията и се нарича “vin de goutte”. С повишаването на интензитета на пресоване намалява качеството на фракцията и четвъртата и петата, наричани “vin de taille” и “vin de pressoir“, които са с по-тъмен цвят и по-груб вкус, не се използват.

                Дом Периньон е известен с перфекционизма си. Държи гроздоберът да се извършва рано сутрин по хлад и за транспортирането на гроздето предпочита магарета пред коне, заради спокойното им поведение и по-малкия риск да натъртят и смачкат гроздето. Поддръжник е на ниски добиви от лозя - малко количество, но с високо качество. Той подобрява техниката за правене на бяло вино от червени сортове, прилагана и днес при производство на “vins clairs”. 

              Английска Афера

              Не на французи, а на английски търговци на вино, е заслугата за първото пенливо Шампанско!

                През втората половина на 17-ти век вината от Шампан набират все повече популярност сред джентълменските среди в Лондон. Виното се превозва в дъбови бъчви и бутилира на място в английската столица. Нейните стъкларници са по-напреднали в сравнение с френските - вместо дърва ползват въглища, които дават по-висока и постоянна температура, произвеждайки по-здрави и издръжливи бутилки. Английските търговци бутилират на място вината от Шампан и те остават сладки заради студените зими, вследствие на което довършват ферментацията си в бутилката и резултатът е.. шампанско, дами и господа!

                Пенливо Шампанско започва да се пие за първи път в света именно в Лондон. На английските джентълмени дотолкова им допадат игривите мехурчета във виното, че започват да ги изучават като феномен. През 1662 г. английският учен Кристофър Мерет доказва емпирично, че при добавяне на захар към виното преди бутилиране се получава пенливо вино и става един от първите изследователи на вторичната ферментация. Пенливото шампанско се налага бързо в Лондон, а примерът е последван от други кралски дворове, включително френския - същия, където доскоро мехурчета във вината от Шампан се смятат за “дефект”! 

              Първите винени имения (maisons) 

                За най-старо винено имение в Шампан се смята Руинар (Ruinart), основано през 1729 год. Осемнадесети век е период на възход за шампанското, което набира популярност в Европа. Тогава се раждат maisons като Moët & Chandon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Taittinger. Освен със специалните си вина, винените имения от Шампан се прочуват и като ловки търговци, способни да превърнат всяка ситуация в шанс за печалба.

                В този смисъл пословично е пътуването на кон заедно с Наполеоновата войска към Русия на Чарлс-Хенри Хейдсик (Charles-Henri Heidsieck), натоварен със шампанско за победителя, който и да бил той! Легендарна е и знаменитата реплика на Madame Cliquot, когато по време на руската окупация в Шампан, пълководците изпиват вината: "Днес ни ги взимат. Утре ще плащат, за да ги имат". Думите й се оказват пророчески - руснаците се влюбват страстно в пенливите вина на Шампан и за над един век, до Революцията през 1917 год., Руската Империя е вторият по важност пазар в света за Шампанско.

………………………..

ОЧАКВАЙТЕ: Магията, наречена Шампан (Champagne) 2 - Съвременна история на Шампан 

*снимка от Phillip Capper