Кратък винен наръчник за начинаещи - Част 2

Виното е богато на натурални киселини, възбуждащи апетит, което го прави идеално за съчетание с храна. Не съществуват еднозначни правила за тази съчетаемост между вино и ястие, но понякога виното може да засенчи тънкия вкус на ястието и напротив, ястие със силен вкус може да засенчи сложния букет на виното. Правилото “бяло вино с риба, червено с месо” е доста старомодно, защото е от значение не само цветът, но и вкусът на виното. При червените вина от решаващо значение е тяхната тръпчивост, а при белите – съдържанието на захар.

Интересен факт: сокът, изстискан от червеното грозде, е прозрачен и има лек кехлибарен оттенък, а червения си цвят виното получава от гроздовата ципа. Затова при производството на розета, досегът с ципата е ограничен времево и се случва на много ранен етап от ферментацията, което обуславя и нюанса и степента на обагряне на гроздовия сок. От червени сортове грозде могат да се изготвят и бели вина и те имат по-наситен вкус и в повечето случаи са подходящи за стареене.

Но нека да се върнем към съчетаването на виното с храната. Преди всичко, трябва да се определи силата и вкусът на основното ястие. Например бялата риба с лек сметанов сос или пилешкото филе имат нежен и деликатен вкус и с тях най-добре хармонират леки и елегантни вина. Ястия със силно изразени аромати, например, риба тон на скара, агнешко и др., чудесно си партнират с интензивни и тежки вина, а тръпчивите червени стават по-меки на вкус в съчетание със “силни” ястия (ростбиф, стек, телешко рагу и т.н.). С десертите всяко вино ще изглежда твърде кисело, затова към тях следва да се избират най-сладките сортове. Същевременно по-свежото вино ще смекчи вкуса на едно кисело или мариновано ястие. Особено внимание трябва да се отдели при съчетанието на вино със сирена. Важно правило тук е, че тръпчивите червени сортове са абсолютно недопустими, тъй като в комбинация с белтъка от сиренето създават неприятно усещане в устата. Плодовите бели вина идеално се съчетават с меките сирена, като колкото по-сладко е виното, толкова по-интензивен трябва да е вкусът на сиренето (например sauternes и рокфор).

Няма да сбъркате и ако се придържате към правилото: с регионалните ястия се предлага местно вино. Например паста с доматен сос идеално се съчетава с италиански вина. Въпреки това, не се притеснявайте да експериментирате. Разбира се, при избора на вино си струва да се отчете и нивото на винена култура на гостите - естествено за тези, които не придават особено значение на напитката, ще бъде достатъчно и обикновено трапезно вино. В крайна сметка, избирайки вино, по-важно е да се обърне внимание не толкова на името му, колкото на сорта грозде, от което произлиза, тъй като той в голяма степен определя основната посока на вкуса.

Дегустацията на виното е цяло изкуство, което се състои от много компоненти. Обикновено тя преминава през три етапа:

   ► първи – визуален, когато се оценява прозрачността, интензивността на цвета, пенливостта и т.н.
   ► втори - преценява се ароматът на виното
   ► трети – вкусът. Вкусът на виното е сложен и той се разкрива постепенно. При дегустация се обръща внимание на първите усещания, последващото развитие и така наречения “aftertaste” - или колко дълго тези вкусови впечатления се задържат в устата.

Дегустацията на вино е нещо индивидуално, тъй като все пак всеки си има свои собствени вкусови асоциации и предпочитания.
Има обаче основни положения - или сортови характеристики, които в по-честия случай припокриват очакванията от дадено вино. Ето някои от тях, с уговорката, че не отчитат проявленията на тероара, които от своя страна оказват много сериозно влияние върху финалния резултат в бутилката:

Белите вина:

   ► Chardonnay (шардоне) има лек плодов вкус с нотки на пъпеш и праскова, понякога с дъбов оттенък, тъй като самият сорт много добре понася отлежаване в бъчви;
   ► Chenin Blanc (шенин блан) – леки плодови вина;
   ► Gewuztraminer (гевюрцтраминер) - плодов вкус с нотка на орехи;
   ► Pinot gris (пино гри) – сравнително тежко вино с богат букет;
   ► Riesling (ризлинг) - може да има свеж плодов вкус, но също така и медена, мускусна нотка;
   ► Sauvignon Blanc (совиньон блан) – леко и свежо, с характерна мазна структура;
   ► Semillon (семийон) има аромат на фурми и билкови ноти;
   ► Sylvaner (силванер) – вината имат пикантен вкус и плодов аромат.

Червените вина:

   ► Cabernet Sauvignon (каберне совиньон) – за вината е характерен тръпчив вкус с хвойнови нотки и аромат на къпина;
   ► Gamay (гаме) – използва се за изготвяне на знаменитото младо божоле - има лек плодов вкус;
   ► Grenache (гренаш) основно се използва за производство на розови вина и има леко тръпчив сладникав плодов вкус със силни малинови нотки;
   ► Merlot (мерло) има тънък аромат на вишна и мед, а понякога и свежи ментови нотки - вината от мерло не се характеризират с тръпчивост;
   ► Nebbiolo (небиоло) – това италианско грозде прави вината тръпчиви с наситен вкус, с преобладаващи сливови и шоколадови нотки;
   ► Pinot noir (пино ноар) - наситен аромат на земя с привкус на трюфели, нотки на вишна и диви ягоди;
   ► Syrah (сира) – от него се получават силни вина с нотки на билки и чер пипер;
   ► Tempranillo (темпранийо) – испанско грозде с леко тръпчив вкус и фина горчивина, с привкус на стафиди;
   ► Zinfandel (зинфандел) – доста тежко вино с плодов аромат и цитрусови нотки.
   ► Виното притежава ценни за здравето качества, но разбира се, само в умерени количества. Надяваме се да Ви помогнахме да се ориентирате в разнообразието от вина и в тънкостите на сервиране – за да можете наистина да се насладите на вкуса на тази божествена напитка.

Превод сайта goodmatrix