Десертни вина

Ние, българите, намираме идеята за наличие на захар, различна от естествената фруктоза на плода в алкохола за крайно неприемлива. Захарта се свързва с главоболие, лош махмурлук и е сигнал за измама и нечестна игра. Може да е остатък от соца, когато държавните винзаводи правеха каквото си поискат в условията на монопол, а десертните им предложения събираха прах с години в кварталния гастроном. Някак сме научени да игнорираме сладкото вино или да го слагаме при десертите, които често пропускаме.

Все повече хора обаче имат интерес към сладките вина, но за съжаление ресторантите не отдават нужното му внимание, за да бъде представено по подходящ начин. Каквато и да е причината, резултатът е, че едни от най-богатите на вкусове и аромати вина, които са и най-трудни и скъпи за правене, остават пренебрегнати.
Има все пак една малка група любители на виното, които са напреднали в трупането на опит и от които може да се поучим. Тя високо цени наситените аромати и баланса между сладкото, алкохола (той също придава сладост), киселинността и горчивината на танините. Това е един комплексен ансамбъл, изразен “шумно”, но и деликатно.

Както при повечето неща за виното, трябва малко познание и повечко опит, за да преодолеем тази несправедливост. Тук ще получите и двете наведнъж, за да може, като се събуди любопитството ви, да пристъпите лесно към задоволяването му.

КРАТКО ВЪВЕДЕНИЕ В ДЕСЕРТНИТЕ ВИНА

От количеството захар в гроздето, от сорта грозде, от времето на беритба, решенията, които се вземат по време на винификация и още няколко други важни фактора, се определя стила на виното, което наричаме общо като десертно (ще пропуснем сладките пенливи засега). Има три принципни метода за постигане на остатъчна захарност:

1. Късен гроздобер

Гроздето зрее до късно през есента, за да натрупа достатъчно количество захари, които да останат и след ферментацията. Висейки на лозята, гроздовете се дехидратират, а захарите, киселините и вкусовете се концентрират. Често те се берат 1-2 месеца по-късно от нормалната реколта. Има сортове, които естествено предлагат по-високо съдържание на захар. Добре познатият у нас Мускат е такъв сорт. Той има над двеста кръстоски и разклонения, и се смята за един от най-древните на земята. Други такива са Ризлинг, от който се произвеждат т.нар. Spätlese в Германия и Австрия, Шенин Блан от долината на река Лоара и други. На етикета тези вина се обозначават с термина “Late Harvest” (късен гроздобер). Характеризират се с доминиращ зрял плодов характер, високи киселини, които балансират остатъчните захари във виното.

2. Подсилване

Производителите са изправени пред дилема. Захарта се превръща в алкохол по време на ферментацията. Колкото по-естествено сладко е виното, толкова по-ниско е съдържанието на алкохол и обратно. Такъв е случаят с късния гроздобер. На помощ идва друг метод. Вината, които съдържат добавен алкохол (обикновено бренди), се наричат подсилени (фортифицирани за любителите на чуждиците). Има много стилове на правене - от леки и ежедневни (Шери стил Манзания и Фино) до тъмни и тежки (годишен Порт, Шери стил Педро Хименес или Олоросо), както и от много сухи до много сладки. Има и различия в срока и начина на отлежаване, което може да е в големи неръждаеми съдове, дъбови бъчви за дълъг или кратък период преди бутилиране, в стъклени дамаджани без достъп на кислород за по-кратко време. Сервират се в малка чаша, охладени, когато са сладки и по-високо алкохолни, до нормална чаша и стайна температура, колкото по-сухи и леки. Най-популярните имена са: Порт, Шери или Херес, зависи какво предпочитате - английски или испански - напитката е същата - Мадейра и Марсала.

3. Отстраняване на водата

Този метод има три варианта, определени, до голяма степен от мястото и климата, при който се правят:

Топлият и сух климат дава възможност за концентриране на захари и вкус в гроздето чрез изсушаване, което става на сламени решетки или на лозата. Това е принципно процесът на правене на стафиди, но с различна степен на изсушаване и сортове. Ние ползваме думата стафидено поради близостта си с Гърция. По-назапад го наричат буквално - “на рогозка”. Slamovoe Vino (Словакия), Vin de Paille (Франция), Vino de Pasas (Испания), Passito и Vin Santo (Италия) са някои от по-известните имена. Характеризират се с богат плодов характер, сушени плодове и медени нотки. Високи киселини, висока остатъчна захарност и концентрирани аромати и вкусове.

Студеният климат, както и отделни микроклиматични зони, създават условия гроздето да остане до късно през есента и да замръзне на лозата. Водата в него става на кристали и остава в пресата при извличане на сока, който е малко количество, гъст и сладък. Така вината получават името си Icewine, Eiswein (немски). Съчетанието на много фактори по едно и също време, необходими за правенето на добро Ледено Вино, го прави рядко и скъпо. Обикновено ще го намерите в бутилки от 375мл. Канада и Германия са най-големите производители, като традицията идва от немците, които, според легендите, я наследяват от Римската империя. Вината, произведени по този начин, се характеризират с изключително подчертани сортови свежи аромати и вкусове.

Умереният климат и разликите в денонощните температури през есента са условието за третия вид премахване на водата от гроздето. Главното действащо лице е една гъбична инфекция. Botrytis cinerea е името на гъбата и може да чуете термина “ботритизирани” вина, в зависимост от компанията, в която се намирате. Като при Леденото Вино, необходими са уникални за определени ширини и климатичи зони условия. Гъбата обича влажни утрини и топли, слънчеви следобеди. Гроздето се оставя до късно, след сезона на беритбата, а гъбата напада неговата ципа и предизвиква плавно изсушаване. Резултатът, както вече сте се досетили, е повече захар и вкус. Правенето на тези вина - дори повече от Ледените - е въпрос на хазарт. Шансовете може да са по-високи от тези в бингото, но производителите със сигурност викат “Бинго!”, когато им се получи. Най-ярките примери на ботритизирани вина са: Сотерн и Токай. Вината се характеризират с аромати/вкусове на сушени костилкови плодове, карамелизирана ябълка, мед и следата от Botrytis cinerea - аромат на шафран.

Сладките вина са несправедливо пренебрегвани и подценявани. При тях акцентът е върху качеството и наситеността, а не върху количеството в бутилката.